Usar la maquinaria y los equipos básicos de cocina. Preelaborar géneros culinarios de uso común en cocina. Aplicar sistemas de conservación y aplicar la presentación comercial habitual de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina. Ebook ajustado al certificado de profesionalidad de operaciones básicas de cocina.
- Presentación del manual
- Capítulo 1 Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
- 1. Introducción
- 2. Identificación y clasificación según características fundamentales, funcionales y aplicaciones más comunes
- 2.1. Generadores de calor
- 2.2. Generadores de frío
- 2.3. Maquinaria Auxiliar
- 2.4. Mobiliario
- 2.5. Batería y utillaje
- 2.6. Nuevas tecnologías para la elaboración culinaria
- 3. Especificaciones en la restauración colectiva
- 3.1. Comedores laborales
- 3.2. Comedores públicos
- 3.3. Comida para llevar
- 3.4. Comedores en centros de salud y bienestar social
- 3.5. Comedores en centros de enseñanza
- 4. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos
- 4.1. Normativa de mantenimiento BRC
- 4.2. Métodos de limpieza y desinfección
- 5. Resumen
- Capítulo 2 Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
- 1. Introducción
- 2. Definición
- 3. Identificación de los principales equipos asociados
- 4. Clases de técnicas y procesos simples
- 4.1. Descongelación
- 4.2. Rehidratación
- 5. Aplicaciones sencillas
- 5.1. Carnes y pescados
- 5.2. Huevos y ovoproductos
- 5.3. Verduras y hortalizas
- 5.4. Frutas congeladas
- 5.5. Platos ultracongelados
- 5.6. Productos salmuerizados
- 6. Resumen
- Capítulo 3 Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
- 1. Introducción
- 2. Términos culinarios relacionados con la preelaboración
- 3. Tratamientos característicos de las materias primas
- 4. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones
- 5. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- 5.1. Grupos de alimentos
- 5.2. Maquinaria y utensilios
- 6. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes, aplicando técnicas y métodos adecuados
- 6.1. Legumbres secas
- 6.2. Hortalizas
- 6.3. Setas y hongos
- 6.4. Carnes
- 6.5. Aves
- 6.6. Pescados
- 6.7. Mariscos
- 7. Resumen
- Capítulo 4 Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes de cocina
- 1. Introducción
- 2. Identificación y clases
- 2.1. Conservación por frío
- 2.2. Deshidratación
- 2.3. Liofilización
- 2.4. Salazón
- 2.5. Ahumado
- 2.6. Adobos
- 2.7. Escabeche
- 2.8. Encurtido
- 2.9. Confitado
- 2.10. Compotas
- 2.11. Esterilización
- 2.12. Pasteurización
- 2.13. Uperización (UHT)
- 2.14. Irradiación
- 2.15. Atmósfera modificada
- 2.16. Envasado al vacío
- 2.17. Productos de 4ª y 5ª gama
- 3. Identificación de equipos asociados
- 3.1. Tipos de maquinarias más recomendables para llevar a cabo los métodos de conservación
- 4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución
- 5. Ejecución de las operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común, aplicando técnicas y métodos adecuados
- 5.1. Conservación
- 5.2. Presentación comercial
- 6. Resumen
- Capítulo 5 Participación de la mejora de la calidad
- 1. Introducción
- 2. Calidad
- 2.1. Diferentes definiciones del concepto calidad
- 3. Aseguramiento de la calidad
- 3.1. Sistemas de aseguramiento interno o de gestión interna de la calidad
- 3.2. Sistema de aseguramiento externo
- 3.3. Calidad en el diseño y en el producto
- 3.4. Calidad en las compras
- 3.5. Evaluación de proveedores
- 3.6. Verificación de los productos adquiridos
- 3.7. Calidad concertada
- 3.8. Planificación del control de la calidad en la producción
- 3.9. Control de la publicidad
- 3.10. Verificación de los productos
- 3.11. Control de los equipos de inspección, medida y ensayo
- 3.12. Gestión de la calidad en los servicios
- 3.13. El servicio de calidad al cliente
- 3.14. Necesidades básicas del cliente
- 3.15. La importancia de la gestión de la calidad del servicio
- 3.16. El servicio de atención al cliente
- 3.17. La calidad de los datos como factor crítico de éxito de los sistemas de información
- 4. Actividades de la prevención y control de insumos [1] y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
- 4.1. Estudio de la viabilidad del sistema
- 4.2. Análisis del Sistema de Información
- 4.3. Diseño del Sistema de Información (DSI)
- 4.4. Construcción del Sistema de Información (CSI)
- 4.5. Implantación y Aceptación del Sistema (IAS)
- 4.6. Mantenimiento del Sistema de Información
- 5. Resumen
- Bibliografía
- Notas
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